MIKROBIOLOŠKA KVALITETA MLIJEKA

Većina proizvođača mlijeka susrela se s pojmom somatskih stanica i mikroorganizama prilikom obračuna kada su se neki od njih vjerojatno i neugodno iznenadili. Mljekare su, naime, uvele način plaćanja mlijeka osim prema suhoj tvari koju čine: mliječna mast, bjelančevine i minerali i prema mikrobiološkoj kvaliteti mlijeka: ukupnom broju bakterija i broju somatskih stanica. Mnogima je još uvijek nejasno što ti pojmovi zapravo znače. Somatske stanice u mlijeku su stanični elementi koji potječu iz organizma životinje, i u određenoj količini su normalno, prisutne u mlijeku. Međutim, njihov povećan broj je pouzdan znak da se sa zdravljem ili higijenom životinje nešto događa.

Somatske stanice se dijele na stanice vimena i stanice krvi. Stanice vimena su stanice pločastog, cilindričnog i žljezdanog epitela, a potječu iz alveola i mliječnih kanalića i kanala. U stanice krvi ubrajamo eritrocite, koji nisu normalna pojava u mlijeku, zatim leukocite i limfocite, koji su redovita pojava u mlijeku.

Broj i vrsta stanica mijenjaju se u ovisnosti o fiziološkom stanju organizma pa najveći utjecaj ima stadij laktacije. Naime kolostrum, što je prvo mlijeko nakon telenja, sadrži više milijuna somatskih stanica, što je sasvim razumljivo jer je bogato stanicama krvi koje daju otpornost mladunčetu u prvim satima života. To mlijeko ne koristi se za ljudsku upotrebu. Broj stanica povećan je i za vrijeme estrusa, a veći je i pri kraju mužnje. Normalan broj somatskih stanica u mlijeku iznosi do 300.000 u ml. Ima li u mlijeku više somatskih stanica, to je siguran znak da je prisutna upala vimena.

Mikroorganizmi u mlijeku su: bakterije kojih ima zaista mnogo a njihova vrsta i broj ovise o izvoru infekcije, zatim kvasci i plijesni. Neke bakterije utječu na lošu kvalitetu mlijeka jer mu mijenjaju svojstva: kiselost -Streptococcus i Lactobacillus vrste, sluzavost-Micrococcus, neprimjeren okus i miris-bakterije iz roda Alcaligenes i Escherichia i tako dalje. Neke su naročito opasne pa mogu izazvati: mastitis, tuberkulozu, brucelozu, zarazni pobačaj krava, groznicu itd. Većina ovih opasnih bakterija opasna je i za ljude a prenose se upravo mlijekom.

Normalan broj mikroorganizama u mlijeku iznosi do 50 000 u l ml i takovo mlijeko se deklarira kao mlijeko ekstra kvalitete. No to je idealan broj koji je teško zadržati. Optimalan broj je ipak od 100.000 do 200.000 u l ml. Mlijeko s 500.000 u l ml je vrlo loše kvalitete i nipošto nije za preradu.

Postavlja se pitanje zbog čega dolazi do povećanja broja somatskih stanica i mikroorganizama? Najčešći su uzroci: neodgovarajuće držanje i smještaj životinja, nepravilna ručna ili strojna mužnja, greške u hranidbi, nepravilno zasušenje krava, nepravilan postupak mužnje i manipulacije mlijeka nakon mužnje. Mora se znati da mikroorganizmi razgrađuju sastojke mlijeka: mliječnu mast i bjelančevine te ih koriste za vlastito umnožavanje koje ide velikom brzinom. Već nakon jednog sata, broj bakterija u mlijeku višestruko se povećava ako mlijeko ne ohladimo, nego ga ostavimo da stoji na sobnoj temperaturi. Mlijeko bi trebalo nakon mužnje što prije ohladiti na 2 - 4 ^oC, kako bi se zaustavilo množenje mikroorganizama.

Vše od 98 posto somatskih stanica u mlijeku nastaje od bijelih krvnih stanica, koje su ušle u mlijeko kao posljedica ulaska bakterija u vime krave. Krajnji rezultat te pojave je mastitis, odnosno infekcija mliječne žlijezde koja uzrokuje upalu vimena i zagađuje mlijeko.

U skupnom uzorku mlijeka uzetog s nekog sabirališta u kojemu je nađeno 500.000 do 1,000.000 somatskih stanica znak je da je mastitis raširen kod 30-ak posto krava.

Možemo stoga reći da je povećan broj somatskih stanica u mlijeku posljedica uzrokovana ulaskom mikroorganizama u tijelo krave, iz bilo kojeg razloga.

Autor:
Stručni savjetnik za stočarstvo:
 Ljubica Kravarščan dipl.ing.agr.