NAPOMENA!


GODINA VI

> BROJ 4

> BROJ 3

> BROJ 2

> BROJ 1

GODINA V

> BROJ 6

> BROJ 5

> BROJ 4

> BROJ 3

> BROJ 2

> BROJ 1



> KNJIGE

> LINKOVI

> IZRADA WEB STRANICA

Klikni za pregled priloga
PREGLED SVIH USLUGA ZA PODUZETNIKE KOJE SU VAM NA RAPOLAGANJU NA POSLOVNOM FORUMU



GENI ČIMBENICI POST-MORTALNIH PROMJENA
KAKVOĆE SVINJSKOGA MESA



Danijel Karolyi

Kvalitativni poremećaji svinjskog mesa rezultat su genetskih i/ili okolišnih čimbenika, koji određuju brzinu i opseg post-mortalnih biokemijskih procesa u mišićima. Među tim procesima, razgradnja mišićnog glikogena (glikoliza) je od najvećeg značenja. Poznato je da post-mortalni metabolizam mišića, koji rezultira glikolizom i padom pH vrijednosti mesa, određuje varijabilnost svojstava svježe svinjetine. Pod normalnim okolnostima u mišiću nakon klanja, što podrazumjeva očuvane zalihe glikogena i pravilno funkcioniranje sarkoplazmatskog retikuluma u reglaciji protoka iona kalcija u citoplazmi mišićnih stanica, kiselost pada polagano do konačne pH-vrijednosti. Međutim, ako bilo koji uzrok naruši aktivnost sarkoplazmatskog retikuluma i umanji sposobnost regulacije protoka iona kalcija, brzina glikolize raste i pH pada ubrzano. Na post-mortalni metabolizam kod svinja mogu utjecati dva gena: halotani (Hal) i "Rendement Napoli" (RN) gen, koji oba značajno utječu na kinetiku pada vrijednosti mišićnog pH.



Cijeli članak je dostupan samo u tiskanom izdanju







Naslovnica

Riječ urednice

AKTUALNO

U povodu prijedloga Nacrta Zakona o hrani

TEHNLOGIJA

Umrežiti proteine

SUSTAV KVALITETE

Sustavi kvalitete u prehrambenoj industriji

IZ LITERATURE

Probiotici

IZVJEŠĆE IREKS AROMA D.D.

Stručni seminar o tekućem dimu tvrke: Ruitenberg Ingredients

IZ PRAKSE

Mikrobiološke analize gotovih jela od mesa i pilećih proizvoda

TRŽIŠTE MESA

Utjecaj proširenja EU na proizvodnju mesa peradi

Tržište svinja

TRŽIŠTE RIBE

Hrvatsko tržište

KAKVOĆA MESA

Geni čimbenici post-portalnih promjena kakvoće svinjskog mesa

KONTROLA PROIZVODNJE

Kako proizvesti higjenski besprijekorne proizvode

ZNANSTVENO - STRUČNI DIO

PRETHODNO PRIOPĆENJE

Higijenska ispravnost obarenih kobasica

STRUČNI RAD

Ocjena kakvoće izvorne dalmatinske dimljene pancete u Imotskoj krajini

REVIJALNI PRIKAZ

Održivost svježeg pilećeg mesa

STRUČNI PREGLED

Ostaci biološki djelatnih tvari (Rezidua, Bio-Rezidua) u namirnicama animalnog podrijetla

Prikaz iz literature

Upute autorima



Ažurirano: 3. 3. 2021.



MESO
PRVI HRVATSKI ČASOPIS O MESU

ZADRUŽNA ŠTAMPA d.d., Jakićeva 1, P.P. 910, Zagreb