Stiebing, A., N. Vogt, J. Baumgart, K. Putzfeld, J. Bergt (2000): Surviving ability of EHEC in raw sausages. Fleischwirtschaft Nr. 6, 107-110. Sposobnost preživljavanja enterohemoragične Escherichia coli u trajnim kobasicama.

Sirovi mesni proizvodi su značajan čimbenik u pojavama oboljenja ljudi uzrokovanih enterohemoragičnom E. coli. Autori su istražili učinak sušenja, acidifikacije, nitrita, starter-kultura i temperatura zrenja na rast i preživljavanje E. coli O157:H7 u trajnim kobasicama. Sposobnost preživljavanja EHEC najviše je ovisila o stupnju sušenosti proizvoda, temperaturi zrenja/skladištenja i trajanju zrenja. Za spriječavanje preživljavanja EHEC bio je nužan period zrenja od najmanje 21 dan, dok je dodavanje većih količina nitrita i različitih starter-kultura imalo manji značaj.

Boadas, C., P. Gou, A. Valero, J. Arnau (2001): Changes in different zones of dry-cured ham during drying. Promjene tijekom sušenja u različitim dijelovima sušene soljene šunke. Fleischwirtschaft Nr.1,  91-93.

Raspodijela i količina vode i soli u sušenoj šunki glavni su čimbenici mikrobiološke kakvoće ovih proizvoda. Utvrđen je stalan porast količine soli u mesnim dijelovima šunke tijekom sušenja proizvoda uslijed prodora soli iz vanjskih nemišićnih dijelova. Cilj istraživanja je bio utvrditi sadržaj vode i soli u nemišićnom tkivu i usporediti s mišićnim tkivom, te utjecaj prisutnosti masti na količinu vode i soli u mesnatim dijelovima šunke. Inicijalna količina vode ovisila je o sastavu tkiva pojedinih zona. Dinamika sušenja i usoljivanja bila je drugačija u različitim tkivima (koža, unutrašnje i vanjske kosti, potkožna masnoća, mesnati dijelovi). Na spomenute promjene nije utjecalo prisustvo masnoće u šunki. Omjer soli i vode u različitim dijelovima šunke tijekom sušenja na težio je ujednačavanju u svim tkivima.

                                                                           Nevijo Zdolec

Collins M.D., J. Samelis, J. Metaxopoulos, S. Walbanks (1993):Taksonomska studija nekih organizama sličnih Leuconostoc vrstama izoliranih iz fermentiranih kobasica – opis novog roda Weissella za vrstu Leuconostoc paramesenteroides. TAXONOMIC STUDIES ON SOME LEUCONOSTOC-LIKE ORGANISMS FROM FERMENTED SAUSAGES - DESCRIPTION OF A NEW GENUS WEISSELLA FOR THE LEUCONOSTOC PARAMESENTEROIDES GROUP OF SPECIES. Journal of Applied Bacteriology. 75(6):595-603, 1993

Provedena je taksonomska studija nekih nepoznatih mikroorganizama u tipu Leuconostoc izoliranih iz fermentiranih grčkih kobasica. Komparativna analiza sekvence 16S rRNA pokazala je da neidentificirani organizmi predstavljaju novu liniju unutar  vrste Leuconostoc paramesenteroides.  Na osnovi dobivenih rezultata i ranijih filogenetskih istraživanja, predloženo je da se Leuconostoc paramesenteroides i srodne vrste preklasificiraju u novi rod Weissella. Na osnovu toga predloženo je da soj izoliran iz fermentiranih kobasica bude nazvan Weissella hellenica.

                                                                                    Ž. Cvrtila

Cijeli članak dostupan je u tiskanom izdanju

Ažurirano: 1. 3. 2021.