POKLON BON u vrijednosti 500 kuna
Besplatni poklon bon u vrijednosti 500 kuna koji možete iskoristiti Vi ili ga pokloniti drugoj osobi ili poslovnom subjektu. Pravi poklon za Vas ili Vaše poslovne partnere koji možete iskoristiti kako bi unaprijedili svoje poslovanje i marketing.
Link na poklon bon - Iskoristite popuste!
 

 

 
IZRADA WEB STRANICA ZA PODUZETNIKE
Izrada web stranica po izuzetno povoljnim cijenama. Izrada internet stranica koje možete uvijek samostalno ažurirati bez ikakvih dodatnih troškova. Objavite neograničeni broj tekstova, objavite sve ponude, akcije, oglase, kataloge...
Link za opširnije informacije o povoljnoj izradi kvalitetnih CMS web stranica
 

 

 
PRIMJERI UGOVORA, POSLOVNIH PLANOVA, IMENICI
Korisni primjeri ugovora, obrasci, primjeri poslovnih planova, imenici za direktni marketing, usluga sastavljanja imenika i baza podataka po Vašim potrebama, pretraživanje baza podataka, trgovačko zastupanje i posredovanje...
Informirajte se o našim uslugama - Isplati se!
 

 













 

 
NAPOMENA!
U nastavku je sadržaj web stranice koja je izrađena prije dosta vremena. S obzirom na protek vremena, neke od informacija možda više nisu aktualne. Za aktualne i ažurirane informacije, posjetite naslovnu stranicu ovog web portala.
Link na naslovnu stranicu web portala www.poslovniforum.hr
 

 


NAPOMENA!


GODINA VI

> BROJ 4

> BROJ 3

> BROJ 2

> BROJ 1

GODINA V

> BROJ 6

> BROJ 5

> BROJ 4

> BROJ 3

> BROJ 2

> BROJ 1



> KNJIGE

> LINKOVI

> IZRADA WEB STRANICA

Klikni za pregled priloga
PREGLED SVIH USLUGA ZA PODUZETNIKE KOJE SU VAM NA RAPOLAGANJU NA POSLOVNOM FORUMU



ZANANSTVENI RAD

Dynamics of antioxidant activity during manufacturing of meat products and antioxidant activity prediction


Bystrický, P.,  S. Marcinčák, Z. Dičáková, P. Šulej

Abstract

Lipid oxidation causes loss of quality and safety in meat products.
This well known fact leads to a broad use of antioxidants in meat products manufacturing. In our research we studied protective effect of natural plant antioxidants and found that there are other factors than amount of antioxidant affecting the course of lipid oxidation. To find out what happens not only with lipids but also with antioxidants during meat products manufacturing, we studied the dynamics of overall antioxidant activity in meat formulas of four different meat products from cutting until marshalling. FRAP method was used for the total antioxidant activity, the peroxide value for lipid oxidation propagation phase estimation and the TBA value for lipid oxidation termination phase. Results show that there are several independent factors affecting the overall status of lipids. First, it is meat quality, second, antioxidant activity present in all processed material, third, the technology of processing. Meat used in production varies in lipid oxidation development. Generally, the damage cannot be undone. Antioxidant activity of all participating elements differs and the antioxidant activity is provided not only by added antioxidants.
The antioxidants have different antioxidative activity dynamics.
To compensate a massive peroxide production at cutting of meat, the antioxidants with high reaction speed are important to prevent lipid damage. Later on, more important is overall/total antioxidant activity within which, it seems, antioxidants are functioning synergically in fat protection. Optimal composition of antioxidants in meat products respecting specific composition and manufacturing technology should be estimated for each meat product individually.

Key words: Antioxidant activity, FRAP, meat products oxidation prediction



Dinamika i predviđanje antioksidacijske aktivnosti tijekom proizvodnje mesnih proizvoda

Sažetak

Oksidacija lipida uzrokuje smanjenje kakvoće i sigurnosti u proizvodnji mesa. Ova dobro poznata činjenica vodi do široke upotrebe antioksidanata u proizvodnji mesnih proizvoda. U našem istraživanju proučavali smo zaštitni učinak prirodnih biljnih antioksidanata i utvrdili da, uz količinu antioksidanata, postoje i drugi faktori koji djeluju na tijek oksidacije lipida. Da bismo utvrdili što se događa ne samo lipidima nego i antioksidantima tijekom proizvodnje mesnih proizvoda, proučavali smo dinamiku sveukupne antioksidacijske aktivnosti u četiri različita mesna proizvoda od pripreme sirovine do završetka proizvodnje kobasica. Za utvrđivanje ukupne antioksidacijske aktivnost korištena je FRAP- metoda, određivanje vrijednosti peroksida za procjenu oksidacije lipida, te TBA vrijednost za završnu fazu oksidacije lipida. Rezultati pokazuju da postoji nekoliko nezavisnih čimbenika koji utječu na sveukupni status lipida. Prvo, to je kakvoća mesa, drugo, antioksidacijska aktivnost prisutna u svim obrađenim sirovinama, te treće, tehnologija proizvodnje. Meso korišteno u proizvodnji varira u razvoju oksidacije lipida. Općenito govoreći, šteta se ne može ispraviti. Antioksidacijska aktivnost je različita i nije uzrokovana samo dodanim antioksidantima. Antioksidansi posjeduju različitu dinamiku antioksidacijske aktivnosti. Da bi se nadoknadila masivna proizvodnja peroksida prilikom rezanja mesa, uloga antioksidanata s velikom brzinom reakcije je značajna zbog sprječavanja razgradnje lipida. Kasnije je značajnija sveukupna antioksidacijska aktivnost unutar koje, čini se, antioksidanti djeluju kao sinergisti u zaštiti masti. Najbolji sastav antioksidanata u proizvodnji mesa u odnosu na specifičan sastav i proizvodnu tehnologiju bi se trebao procijeniti za svaki mesni proizvod pojedinačno.

Ključne riječi: Antioksidacijska aktivnost, FRAP, predviđanje oksidacije mesnih proizvoda




Department of Food Hygiene and Technology, University of Veterinary Medicine, Komenského 73 041 81, Košice, The Slovak Republic
Corresponding author.
Fax: ++421 55 6331817;
e-mail: bystricky@uvm.sk




Cijeli članak dostupan je u tiskanom izdanju
















Naslovnica

AKTUALNO

Influenca (gripa) ptica - problem globalnih razmjera

TEHNLOGIJA

Soljenje u proizvodnji trajnih proizvoda (II)

STRUČNJACI ODGOVARAJU

IZ LITERATURE I PRAKSE

Dijetalne masti i meso

ODABRANE STRANICE

Zaštita potrošača - Zakon o zaštiti potrošača

HRANIDBA

Punomasna, pržena (tostirana) soja u hranidbi mliječnih krava

NOVA VIZIJA

Nova vizija i informatička rješenja za mesnu industriju


ZNANSTVENO - STRUČNI DIO

ZNANSTVENI RAD

Dinamika i predviđanje antioksidacijske aktivnosti tijekom proizvodnje mesnih proizvoda

STRUČNI RAD

Značenje nalaza ehinokoka pri veterinarsko-sanitarnom pregledu mesa

PREGLEDNI RAD

Trihineloza - zonoza svjetskog razmjera

STRUČNI RAD

Trihineloza u Imotskoj krajini

STRUČNI RAD

Sivi puh (Glis glis Linnaeus, 1776), od ulova do namirnice


Prikaz iz literature

Obavijesti

Upute autorima





Ažurirano: 23. 9. 2019.



MESO
PRVI HRVATSKI ČASOPIS O MESU

ZADRUŽNA ŠTAMPA d.d., Jakićeva 1, P.P. 910, Zagreb