|
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
||||||
  GODINA VI > BROJ 4 > BROJ 3 > BROJ 2 > BROJ 1 GODINA V > BROJ 6 > BROJ 5 > BROJ 4 > BROJ 3 > BROJ 2 > BROJ 1  > KNJIGE > LINKOVI > IZRADA WEB STRANICA 
 |
 |
 
IZ LITERATURE I PRAKSE DIJETALNE MASTI I MESO Karolyi, D. Uvod Brojna znanstvena istraživanja potvrđuju povezanost između prehrane i zdravlja ljudi. Dijetetske teme često su prisutne u medijima i današnji potrošači sve više žele znati što zapravo konzumiraju. Pri tome, u središtu njihove pozornosti i interesa vrlo često jesu masti u hrani. Masti su, uz bjelančevine i ugljikohidrate, temeljni sastojak ljudske prehrane. Masti čine hranu ukusnijom i tečnijom, izvor su esencijalnih masnih kiselina, pomažu absorpciju u masti topivih vitamina A, D, E i K. Uz to, masti su koncentrirani izvor kalorija te stvaraju osjećaju sitosti nakon obroka. Međutim, otkako su liječnici masnoće iz hrane povezali s povećanim rizikom srčanih i krvožilnih oboljenja, masti su se našle na "crnoj" listi. Mediji su puni različitih preporuka i savjeta, u kojima se rabi niz termina poput: trigliceridi i kolesterol, zasićene i nezasićene masti, mono i poli nezasićene masne kiseline, trans masne kiseline, omega 3 i omega 6 masne kiseline... Deklaracije mnogih namjernica sadrže podatke o nutritivnom sastavu proizvoda, između ostalog i podatke o sadržaju i sastavu masti. Za bolje razumijevanje tih podataka, kao i provedbu uravnotežene prehranu, kakvu preporučuju nutricionisti i liječnici, dobro je poznavati osnovne pojmova vezane uz masti (prilog 1). Prilog 1. Kratke definicije termina važnih za razumijevanje uloge dijetalnih masti: Lipidi Skupina srodnih kemijskih spojeva koje povezuje zajedničko svojstvo da su netopivi u vodi. Dijele se na jednostavne (masti i ulja), složene (npr. fosfolipidi) i pseudolipide (npr. kolesterol). Masti Skupina jednostavnih lipida građenih iz trovalentnog alkohola glicerola i viših masnih kiselina (prirodne smjese triglicerida). Mogu biti čvrste (loj), polučvrste (svinjska mast) ili tekuće (biljna ulja). U čvrstim mastima prevladavaju zasićene više masne kiseline (palmitinska i stearinska), a u uljima nezasićene (oleinska i dr.). Uz bjelančevine i ugljikohidrate, masti su najvažniji sastojak hrane. U organizmu trigliceridi predstavljau osnovni oblik u kojem se pohranjuje rezervna energija. Masne kiseline Molekule sastavljene većinom iz ugljikovih i vodikovih atoma. Dolaze u sastavu prirodnih mast i ulja. Dijele se na zasićene, mononezasićene i polinezasićene masne kiseline. Zasićena masna kiselina Masna kiselina koja ima maksimalni mogući broj vodikovih atoma na svakom ugljikovom atomu. Ona je ¨zasićena¨ vodikovim atomima. Takva je struktura stabilna i manje podložna kemijskim reakcijama. Tipični predstavnici su miristinska(C14:0), palmitinska (C16:0) i stearinska (C18:0) kiselina. Zasićene masne kiseline uglavnom dolaze u proizvodima animalnog podrijetla, poput mesa i mlijeka. Svinjska mast i maslac također su bogati zasićenim masnim kiselinama. Zasićene masne kiseline imaju tendenciju podizanja razine LDL kolesterola (¨lošeg¨ kolesterola) u krvi. Povišena razina LDL kolesterola povezuje se s povećanim rizikom od srčanih bolest. Mononezasićena masna kiselina Masna kiselina kojoj nedostaje jedan par vodikovih atoma u sredini molekule. Nedostatak vodikovih atoma uvjetuje nezasićenost masne kiseline. Na tom mjestu susjedni ugljikovi atomi povezani su dvostrukom vezom. Tipičan predstavnik je oleinska (C18:1) kiselina. Mononezasićene masne kiseline većinom su biljnog podrijetla. Primjerice, bogat izvor je maslinovo ulje. Mononezasićene masne kiseline imaju tendenciju snižavanja razine LDL kolesterola u krvi. Polinezasićena masna kiselina Kada masnoj kiselini nedostaje više od jednog para vodikovih atoma (postoji više dvostrukih veza u ugljikovom lancu) govorimo o polinezasićenoj masnoj kiselini. Zbog mogućnosti kidanja dvostrukih veza, nezasićene masne kiseline su nestabilne, a reaktivnost im raste s porastom broja dvostrukih veza. Najčešći predstavnici su linolna (C18:2), linolenska (C18:3) i arahidonska (C20:4) kiselina. Bogat izvor polinezasićenih masnih kiselina jesu ulja kukuruza, repice, lana te nekih vrsta riba poput lososa, bakalara i plave ribe. Polinezasićene masne kiseline snižavaju razine i LDL i HDL kolesterola u krvi. Omega-3 i Omega-6 kiseline Polinezasićene masne kiseline dijele se u dvije skupine: omega - 3 i omega – 6, ovisno o tome gdje se u ugljikovom lanci nalazi prva dvostruka veza, odnosno nedostaju vodikovi atomi. Linolna kiselina predstavnik je omega - 6 skupine, a linolenska kiselina omega – 3 skupine. Hidrogenirana mast Hidrogenacija je postupak kojim se masnim kiselinama vraćaju nedostajući vodikovi atomi. Na taj način tekuća ulja poprimaju čvrstu strukturu masti. Postupak se široko primjenjuje u proizvodnji hidrogeniranih biljnih ulja, kao kod raznih vrsta margarina koji zadržavaju čvrstu formu u ambalaži i pri sobnoj temperaturi. Trans-masne kiseline Polinezasićene masne kiseline kojima su postupkom hidrogenacije vraćeni neki od nedostajućih vodikovih atoma radi postizanja čvršće strukture. Prema nekim spoznajama djeluju nepovoljno na razinu i sastav kolesterol u krvi. Endogeni kolesterol Kemijski spoj steroidne strukture koji u organizmu fiziološki nastaje u jetri. Dolazi u sastavu životinjskih staničnih membrana, u mozgu i živčanim tkivima. Neophodan je za sintezu žučnih soli, steroidnih hormona i vitamina D3. Egzogeni kolesterol Kolesterol koji se nalazi u proizvodima životinjskog podrijetla koji se koriste u prehrani ljudi. Žumanjak, jetra, meso, neke školjke, kao i punomasni mliječni proizvodi izvori su kolesterola u hrani. Lipoproteini Kemijski spojevi građeni iz masti i proteina. Lipoproteini koji sadrže više masti a manje proteina nazivaju se lipoproteini niske gustoće (LDL), a oni koji sadrže više proteina a manje masti nazivaju se liporoteini visoke gustoće (HDL). Lipoproteini kolaju krvotokom gdje imaju funkciju prenašanja kolesterola. Kolesterol koji se u krvi prenaša putem lipoproteina niske gustoće naziva se LDL – kolesterol (tzv "loši" kolesterol). Većina kolesterola je tog tipa. Kolesterol koji se prenosi putem lipoproteina visoke gustoće naziva se HDL ili ¨dobri¨ kolesterol. Trigliceride u krvi prenosi treća skupina lipoproteina tzv. lipoproteini vrlo niske gustoće (VLDL). Prilog 2. Strukturna građa triglicerida  Trigliceridi (tri-acil-gliceroli) strukturno su građeni iz masnih kiselina vezanih uz molekulu alkohola glicerola. R1, R2 i R3 su masne kiseline: palmitinske, oleinske, stearinske i dr., esterificirane uz molekulu trovalentnog alkohola glicerola. Tablica 1. Sadržaj lipida i masnih kiselina u pojedinim vrstama i dijelovima mesa (prema Bragagnolo, 2001).  Cijeli članak dostupan je u tiskanom izdanju Mr.sc. Danijel Karolyi, asistent, Zavod za opće stočarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska 25, 10 000 Zagreb |
|
  Naslovnica AKTUALNO Influenca (gripa) ptica - problem globalnih razmjera TEHNLOGIJA Soljenje u proizvodnji trajnih proizvoda (II) STRUČNJACI ODGOVARAJU IZ LITERATURE I PRAKSE Dijetalne masti i meso ODABRANE STRANICE Zaštita potrošača - Zakon o zaštiti potrošača HRANIDBA Punomasna, pržena (tostirana) soja u hranidbi mliječnih krava NOVA VIZIJA Nova vizija i informatička rješenja za mesnu industriju ZNANSTVENO - STRUČNI DIO ZNANSTVENI RAD Dinamika i predviđanje antioksidacijske aktivnosti tijekom proizvodnje mesnih proizvoda STRUČNI RAD Značenje nalaza ehinokoka pri veterinarsko-sanitarnom pregledu mesa PREGLEDNI RAD Trihineloza - zonoza svjetskog razmjera STRUČNI RAD Trihineloza u Imotskoj krajini STRUČNI RAD Sivi puh (Glis glis Linnaeus, 1776), od ulova do namirnice Prikaz iz literature Obavijesti Upute autorima 
|
||||
|
|
MESO PRVI HRVATSKI ČASOPIS O MESU  ZADRUŽNA ŠTAMPA d.d., Jakićeva 1, P.P. 910, Zagreb |
|
