POKLON BON u vrijednosti 500 kuna
Besplatni poklon bon u vrijednosti 500 kuna koji možete iskoristiti Vi ili ga pokloniti drugoj osobi ili poslovnom subjektu. Pravi poklon za Vas ili Vaše poslovne partnere koji možete iskoristiti kako bi unaprijedili svoje poslovanje i marketing.
Link na poklon bon - Iskoristite popuste!
 

 

 
IZRADA WEB STRANICA ZA PODUZETNIKE
Izrada web stranica po izuzetno povoljnim cijenama. Izrada internet stranica koje možete uvijek samostalno ažurirati bez ikakvih dodatnih troškova. Objavite neograničeni broj tekstova, objavite sve ponude, akcije, oglase, kataloge...
Link za opširnije informacije o povoljnoj izradi kvalitetnih CMS web stranica
 

 

 
PRIMJERI UGOVORA, POSLOVNIH PLANOVA, IMENICI
Korisni primjeri ugovora, obrasci, primjeri poslovnih planova, imenici za direktni marketing, usluga sastavljanja imenika i baza podataka po Vašim potrebama, pretraživanje baza podataka, trgovačko zastupanje i posredovanje...
Informirajte se o našim uslugama - Isplati se!
 

 













 

 
NAPOMENA!
U nastavku je sadržaj web stranice koja je izrađena prije dosta vremena. S obzirom na protek vremena, neke od informacija možda više nisu aktualne. Za aktualne i ažurirane informacije, posjetite naslovnu stranicu ovog web portala.
Link na naslovnu stranicu web portala www.poslovniforum.hr
 

 


NAPOMENA!


GODINA VI

> BROJ 4

> BROJ 3

> BROJ 2

> BROJ 1

GODINA V

> BROJ 6

> BROJ 5

> BROJ 4

> BROJ 3

> BROJ 2

> BROJ 1



> KNJIGE

> LINKOVI

> IZRADA WEB STRANICA

Klikni za pregled priloga
PREGLED SVIH USLUGA ZA PODUZETNIKE KOJE SU VAM NA RAPOLAGANJU NA POSLOVNOM FORUMU



IZ LITERATURE I PRAKSE
DIJETALNE MASTI I MESO
Karolyi, D.


Uvod

Brojna znanstvena istraživanja potvrđuju povezanost između prehrane i zdravlja ljudi. Dijetetske teme često su prisutne u medijima i današnji potrošači sve više žele znati što zapravo konzumiraju.
Pri tome, u središtu njihove pozornosti i interesa vrlo često jesu masti u hrani. Masti su, uz bjelančevine i ugljikohidrate, temeljni sastojak ljudske prehrane. Masti čine hranu ukusnijom i tečnijom, izvor su esencijalnih masnih kiselina, pomažu absorpciju u masti topivih vitamina A, D, E i K. Uz to, masti su koncentrirani izvor kalorija te stvaraju osjećaju sitosti nakon obroka. Međutim, otkako su liječnici masnoće iz hrane povezali s povećanim rizikom srčanih i krvožilnih oboljenja, masti su se našle na "crnoj" listi. Mediji su puni različitih preporuka i savjeta, u kojima se rabi niz termina poput: trigliceridi i kolesterol, zasićene i nezasićene masti, mono i poli nezasićene masne kiseline, trans masne kiseline, omega 3 i omega 6 masne kiseline... Deklaracije mnogih namjernica sadrže podatke o nutritivnom sastavu proizvoda, između ostalog i podatke o sadržaju i sastavu masti.
Za bolje razumijevanje tih podataka, kao i provedbu uravnotežene prehranu, kakvu preporučuju nutricionisti i liječnici, dobro je poznavati osnovne pojmova vezane uz masti (prilog 1).

Prilog 1.
Kratke definicije termina važnih za razumijevanje uloge dijetalnih masti:

Lipidi
Skupina srodnih kemijskih spojeva koje povezuje zajedničko svojstvo da su netopivi u vodi. Dijele se na jednostavne (masti i ulja), složene (npr. fosfolipidi) i pseudolipide (npr. kolesterol).

Masti
Skupina jednostavnih lipida građenih iz trovalentnog alkohola glicerola i viših masnih kiselina (prirodne smjese triglicerida). Mogu biti čvrste (loj), polučvrste (svinjska mast) ili tekuće (biljna ulja). U čvrstim mastima prevladavaju zasićene više masne kiseline (palmitinska i stearinska), a u uljima nezasićene (oleinska i dr.). Uz bjelančevine i ugljikohidrate, masti su najvažniji sastojak hrane. U organizmu trigliceridi predstavljau osnovni oblik u kojem se pohranjuje rezervna energija.

Masne kiseline
Molekule sastavljene većinom iz ugljikovih i vodikovih atoma. Dolaze u sastavu prirodnih mast i ulja. Dijele se na zasićene, mononezasićene i polinezasićene masne kiseline.

Zasićena masna kiselina
Masna kiselina koja ima maksimalni mogući broj vodikovih atoma na svakom ugljikovom atomu. Ona je ¨zasićena¨ vodikovim atomima. Takva je struktura stabilna i manje podložna kemijskim reakcijama. Tipični predstavnici su miristinska(C14:0), palmitinska (C16:0) i stearinska (C18:0) kiselina. Zasićene masne kiseline uglavnom dolaze u proizvodima animalnog podrijetla, poput mesa i mlijeka. Svinjska mast i maslac također su bogati zasićenim masnim kiselinama. Zasićene masne kiseline imaju tendenciju podizanja razine LDL kolesterola (¨lošeg¨ kolesterola) u krvi. Povišena razina LDL kolesterola povezuje se s povećanim rizikom od srčanih bolest.

Mononezasićena masna kiselina
Masna kiselina kojoj nedostaje jedan par vodikovih atoma u sredini molekule. Nedostatak vodikovih atoma uvjetuje nezasićenost masne kiseline. Na tom mjestu susjedni ugljikovi atomi povezani su dvostrukom vezom. Tipičan predstavnik je oleinska (C18:1) kiselina. Mononezasićene masne kiseline većinom su biljnog podrijetla. Primjerice, bogat izvor je maslinovo ulje. Mononezasićene masne kiseline imaju tendenciju snižavanja razine LDL kolesterola u krvi.

Polinezasićena masna kiselina
Kada masnoj kiselini nedostaje više od jednog para vodikovih atoma (postoji više dvostrukih veza u ugljikovom lancu) govorimo o polinezasićenoj masnoj kiselini. Zbog mogućnosti kidanja dvostrukih veza, nezasićene masne kiseline su nestabilne, a reaktivnost im raste s porastom broja dvostrukih veza. Najčešći predstavnici su linolna (C18:2), linolenska (C18:3) i arahidonska (C20:4) kiselina. Bogat izvor polinezasićenih masnih kiselina jesu ulja kukuruza, repice, lana te nekih vrsta riba poput lososa, bakalara i plave ribe. Polinezasićene masne kiseline snižavaju razine i LDL i HDL kolesterola u krvi.

Omega-3 i Omega-6 kiseline
Polinezasićene masne kiseline dijele se u dvije skupine:
omega - 3 i omega – 6, ovisno o tome gdje se u ugljikovom lanci nalazi prva dvostruka veza, odnosno nedostaju vodikovi atomi. Linolna kiselina predstavnik je omega - 6 skupine, a linolenska kiselina omega – 3 skupine.

Hidrogenirana mast
Hidrogenacija je postupak kojim se masnim kiselinama vraćaju nedostajući vodikovi atomi. Na taj način tekuća ulja poprimaju čvrstu strukturu masti. Postupak se široko primjenjuje u proizvodnji hidrogeniranih biljnih ulja, kao kod raznih vrsta margarina koji zadržavaju čvrstu formu u ambalaži i pri sobnoj temperaturi.

Trans-masne kiseline
Polinezasićene masne kiseline kojima su postupkom hidrogenacije vraćeni neki od nedostajućih vodikovih atoma radi postizanja čvršće strukture. Prema nekim spoznajama djeluju nepovoljno na razinu i sastav kolesterol u krvi.

Endogeni kolesterol
Kemijski spoj steroidne strukture koji u organizmu fiziološki nastaje u jetri. Dolazi u sastavu životinjskih staničnih membrana, u mozgu i živčanim tkivima. Neophodan je za sintezu žučnih soli, steroidnih hormona i vitamina D3.

Egzogeni kolesterol
Kolesterol koji se nalazi u proizvodima životinjskog podrijetla koji se koriste u prehrani ljudi. Žumanjak, jetra, meso, neke školjke, kao i punomasni mliječni proizvodi izvori su kolesterola u hrani.

Lipoproteini
Kemijski spojevi građeni iz masti i proteina. Lipoproteini koji sadrže više masti a manje proteina nazivaju se lipoproteini niske gustoće (LDL), a oni koji sadrže više proteina a manje masti nazivaju se liporoteini visoke gustoće (HDL). Lipoproteini kolaju krvotokom gdje imaju funkciju prenašanja kolesterola. Kolesterol koji se u krvi prenaša putem lipoproteina niske gustoće naziva se LDL – kolesterol (tzv "loši" kolesterol). Većina kolesterola je tog tipa. Kolesterol koji se prenosi putem lipoproteina visoke gustoće naziva se HDL ili ¨dobri¨ kolesterol. Trigliceride u krvi prenosi treća skupina lipoproteina tzv. lipoproteini vrlo niske gustoće (VLDL).


Prilog 2.

Strukturna građa triglicerida


Trigliceridi (tri-acil-gliceroli) strukturno su građeni iz masnih kiselina vezanih uz molekulu alkohola glicerola. R1, R2 i R3 su masne kiseline: palmitinske, oleinske, stearinske i dr., esterificirane uz molekulu trovalentnog alkohola glicerola.



Tablica 1.

Sadržaj lipida i masnih kiselina u pojedinim vrstama i dijelovima mesa (prema Bragagnolo, 2001).




Cijeli članak dostupan je u tiskanom izdanju


Mr.sc. Danijel Karolyi, asistent, Zavod za opće stočarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska 25, 10 000 Zagreb









Naslovnica

AKTUALNO

Influenca (gripa) ptica - problem globalnih razmjera

TEHNLOGIJA

Soljenje u proizvodnji trajnih proizvoda (II)

STRUČNJACI ODGOVARAJU

IZ LITERATURE I PRAKSE

Dijetalne masti i meso

ODABRANE STRANICE

Zaštita potrošača - Zakon o zaštiti potrošača

HRANIDBA

Punomasna, pržena (tostirana) soja u hranidbi mliječnih krava

NOVA VIZIJA

Nova vizija i informatička rješenja za mesnu industriju


ZNANSTVENO - STRUČNI DIO

ZNANSTVENI RAD

Dinamika i predviđanje antioksidacijske aktivnosti tijekom proizvodnje mesnih proizvoda

STRUČNI RAD

Značenje nalaza ehinokoka pri veterinarsko-sanitarnom pregledu mesa

PREGLEDNI RAD

Trihineloza - zonoza svjetskog razmjera

STRUČNI RAD

Trihineloza u Imotskoj krajini

STRUČNI RAD

Sivi puh (Glis glis Linnaeus, 1776), od ulova do namirnice


Prikaz iz literature

Obavijesti

Upute autorima





Ažurirano: 17. 9. 2019.



MESO
PRVI HRVATSKI ČASOPIS O MESU

ZADRUŽNA ŠTAMPA d.d., Jakićeva 1, P.P. 910, Zagreb