


GODINA VI





GODINA V















|
 |
TRAJNE KOBASICE
Zdolec, N.
Sažetak
U okviru ovog rada navedene su činjenice i zapažanja o tome kako kakvoća
mesa, vrsta i kakvoća masnog tkiva, priprema nadjeva, tj. miješanje
usitnjenog mesa i masnog tkiva s ostalim sastojcima, kuhinjska sol,
nitriti-nitrati, šećeri, začini, ovici, temperatura, vlažnost zraka i brzina
strujanja zraka u komorama za zrenje i sušenje, dim, spontana (inicijalna)
mikroflora, procesi fermentacije, kao i starter i mikrobne kulture utječu na
svojstva i kakvoću trajnih kobasica. Na osnovi tih podataka moguće je dati
smjernice za zdravstvenu ispravnost i sigurnu proizvodnju ovih vrsta
proizvoda.
Ključne riječi:
trajne kobasice, tehnologija proizvodnje, zrenje, HACCP
Model HACCP-sustava u proizvodnji trajnih kobasica
Kontrolna
točka |
Predmet
kontrole |
Uputa za
kontrolnu točku
|
1.Broj
mikroorgani-zama
|
meso |
Ukupan broj
ne smije biti od 5x106/g.
Broj Enterobacteriacea ne smije biti
veći od 1x105/g u sirovini |
2.Tempera-tura sirovina |
meso |
Zbog mikroorganizama kvarenja meso čuvati pri 0 ºC, ali ni u kom slučaju
iznad
+7 ºC zbog razmnožavanja salmonela |
3.pH
vrijednost |
meso |
Ne
upotrebljavati meso koje ima pH vrijednost iznad 5,8 |
4.aw
vrijednost |
nadjev |
aw
vrijednost ne smije biti iznad 0,96; u suprotnom, preporučuje se
prethodni tretman (namrzavanje-“cijeđenje”) |
5.Kuhinjska
sol-količina |
nadjev |
Već prema
vrsti sirovine do 3 %, ali nikad manje od 2,5 % kuhinjske ili nitritne
soli |
6.Nitrit-
količina |
nadjev |
Ne manje od
125 ppm kod brzofermentiranih kobasica, a posebice zbog spriječavanja
razmnožavanja salmonela |
7.Nitrat-količina |
nadjev |
Kod kobasica
koje se podvrgavaju dugotrajnom zrenju do 300 ppm.
Nitrat ne utječe na
sigurnost u proizvodnji |
8.Šećer-
količina |
nadjev |
U nadjev
kobasica koje se podvrgavaju dugotrajnom zrenju dodaje se 0,3 % glukoze
ili saharoze a za kratkotrajno zrenje 0,5 do 0,7 %. Glukoza i saharoza
mogu se zamijeniti s 0,5 tj. 1 % laktoze za dugo odnosno kratko zrenje.
Za proizvode čije se zrenje odvija pri temperaturama ispod + 15 ºC
dodatak šećera je manje važan |
9.GDL-
količina |
nadjev |
U nadjev
brzofermentiranih kobasica opravdana je ugradnja 0,3 % GDL-a. Moguća je
kombinirana primjena starter-kultura i GDL-a |
10.Starter
kulture |
nadjev |
Preporučuje
se kod brzo i normalno fermentiranih kobasica.
Kod sporofermentiranih
proizvoda nisu svrsishodne. Prvenstveno se koriste kombinacije mliječnokiselinskih bakterija i mikrokoka |
11.Tempera-tura zrenja |
komora |
Početna faza
zrenja ne iznad 22 ºC (25 ºC); ako se koristi nitrat ili manje količine
nitrita ne iznad + 18 ºC |
12.Relativna
vlažnost |
komora |
U početnoj
fazi zrenja 90 % uz postupno snižavanje na 75 % (alternativno mijenjanje
od 80 % do 90 %) |
13.Brzina
strujanja zraka |
komora |
U početnoj
fazi zrenja 0,8 do 0,5 m/sec. U završnoj fazi zrenja samo 0,5 do 0,2
m/sec |
14.Mikro-organizmi u centru kobasice |
proizvod |
U početku su
zastupljene različite vrste. Tijekom daljnjeg zrenja dominiraju
mliječnokiselinske bakterije (laktobacili, pediokoki), poželjni su
mikrokoki i gljivice; gotov proizvod ne smije sadržavati više od 10
4 /g enterobakterija |
15.Poželjni
mikro-organizmi na površini kobasice |
proizvod |
Plijesni
roda Penicillium (koriste se samo toksikološki ispitana
starter-kulture plijesni) ili po površini kobasice kvasci roda
Debaryomices |
16.Nepoželj-ne plijesni na površini kobasice |
proizvod |
Blokada
razmnožavanja plijesni blagim dimljenjem kao i izbjegavanje visoke
relativne vlažnosti; prije puštanja u promet eventualno potapanje u 15 %
do 20 % otopini kalijumsorbata |
17.Dimljenje
kobasice |
proizvod |
Ovisno od
vrste proizvoda, ne predugo dimiti zbog negativnog utjecaja na
organoleptička svojstva |
18.pH
kobasice |
proizvod |
Kod
brzofermentiranih proizvoda pH mora nakon dan ili dva biti oko 5. Istu
vrijednost ima nadjev proizvoda koji se podvrgavaju dugotrajnom zrenju
nakon 4 do 6 dana. Nadjev gotovih dugotrajno sazrijevanih kobasica ima
pH oko 5,8 do 6 |
19.aw
vrijednost kobasica |
proizvod |
Gotovi
brzofermentirani proizvodi imaju aw-vrijednost ispod 0,95, a
sporofermentirani sušeni ispod 0,9. Neke osušene kobasice čak i ispod
0,86 |
|
 |




AKTUALNO


TEHNLOGIJA


IZ LITERATURE I PRAKSE


TRŽIŠTE MESA


UZGOJ ŽIVOTINJA


KAKVOĆA MESA


ZNANSTVENO - STRUČNI DIO

ZNANSTVENI RAD


REVIJALNI RAD


REVIJALNI PRIKAZ


STRUČNI RAD


STRUČNI RAD






|