Kontrolna točka

Predmet kontrole

Uputa za kontrolnu točku

1.Broj mikroorgani-zama

meso

Ukupan broj ne smije biti od 5x10⁶/g.
Broj Enterobacteriacea ne smije biti veći od 1x10⁵/g u sirovini

2.Tempera-tura sirovina

meso

Zbog mikroorganizama kvarenja meso čuvati pri 0 ºC, ali ni u kom slučaju iznad
+7 ºC zbog razmnožavanja salmonela

3.pH vrijednost

meso

Ne upotrebljavati meso koje ima pH vrijednost iznad 5,8

4.a_w vrijednost

nadjev

a_w vrijednost ne smije biti iznad 0,96; u suprotnom, preporučuje se prethodni tretman (namrzavanje-“cijeđenje”)

5.Kuhinjska sol-količina

nadjev

Već prema vrsti sirovine do 3 %, ali nikad manje od 2,5 % kuhinjske ili nitritne soli

6.Nitrit- količina

nadjev

Ne manje od 125 ppm kod brzofermentiranih kobasica, a posebice zbog spriječavanja razmnožavanja salmonela

7.Nitrat-količina

nadjev

Kod kobasica koje se podvrgavaju dugotrajnom zrenju do 300 ppm.
Nitrat ne utječe na sigurnost u proizvodnji

8.Šećer- količina

nadjev

U nadjev kobasica koje se podvrgavaju dugotrajnom zrenju dodaje se 0,3 % glukoze ili saharoze a za kratkotrajno zrenje 0,5 do 0,7 %. Glukoza i saharoza mogu se zamijeniti s 0,5 tj. 1 % laktoze za dugo odnosno kratko zrenje. Za proizvode čije se zrenje odvija pri temperaturama ispod + 15 ºC dodatak šećera je manje važan

9.GDL- količina

nadjev

U nadjev brzofermentiranih kobasica opravdana je ugradnja 0,3 % GDL-a. Moguća je kombinirana primjena starter-kultura i GDL-a

10.Starter kulture

nadjev

Preporučuje se kod brzo i normalno fermentiranih kobasica.
Kod sporofermentiranih proizvoda nisu svrsishodne. Prvenstveno se koriste kombinacije mliječnokiselinskih bakterija i mikrokoka

11.Tempera-tura zrenja

komora

Početna faza zrenja ne iznad 22 ºC (25 ºC); ako se koristi nitrat ili manje količine nitrita ne iznad + 18 ºC

12.Relativna vlažnost

komora

U početnoj fazi zrenja 90 % uz postupno snižavanje na 75 % (alternativno mijenjanje od 80 % do 90 %)

13.Brzina strujanja zraka

komora

U početnoj fazi zrenja 0,8 do 0,5 m/sec. U završnoj fazi zrenja samo 0,5 do 0,2 m/sec

14.Mikro-organizmi u centru kobasice

proizvod

U početku su zastupljene različite vrste. Tijekom daljnjeg zrenja dominiraju mliječnokiselinske bakterije (laktobacili, pediokoki), poželjni su mikrokoki i gljivice; gotov proizvod ne smije sadržavati više od 10 ⁴ /g enterobakterija

15.Poželjni mikro-organizmi na površini kobasice

proizvod

Plijesni roda Penicillium (koriste se samo toksikološki ispitana starter-kulture plijesni) ili po površini kobasice kvasci roda Debaryomices

16.Nepoželj-ne plijesni na površini kobasice

proizvod

Blokada razmnožavanja plijesni blagim dimljenjem kao i izbjegavanje visoke relativne vlažnosti; prije puštanja u promet eventualno potapanje u 15 % do 20 % otopini kalijumsorbata

17.Dimljenje kobasice

proizvod

Ovisno od vrste proizvoda, ne predugo dimiti zbog negativnog utjecaja na organoleptička svojstva

18.pH kobasice

proizvod

Kod brzofermentiranih proizvoda pH mora nakon dan ili dva biti oko 5. Istu vrijednost ima nadjev proizvoda koji se podvrgavaju dugotrajnom zrenju nakon 4 do 6 dana. Nadjev gotovih dugotrajno sazrijevanih kobasica ima pH oko 5,8 do 6

19.a_w vrijednost kobasica

proizvod

Gotovi brzofermentirani proizvodi imaju a_w-vrijednost ispod 0,95, a sporofermentirani sušeni ispod 0,9. Neke osušene kobasice čak i ispod 0,86