POKLON BON u vrijednosti 500 kuna
Besplatni poklon bon u vrijednosti 500 kuna koji možete iskoristiti Vi ili ga pokloniti drugoj osobi ili poslovnom subjektu. Pravi poklon za Vas ili Vaše poslovne partnere koji možete iskoristiti kako bi unaprijedili svoje poslovanje i marketing.
Link na poklon bon - Iskoristite popuste!
 

 

 
IZRADA WEB STRANICA ZA PODUZETNIKE
Izrada web stranica po izuzetno povoljnim cijenama. Izrada internet stranica koje možete uvijek samostalno ažurirati bez ikakvih dodatnih troškova. Objavite neograničeni broj tekstova, objavite sve ponude, akcije, oglase, kataloge...
Link za opširnije informacije o povoljnoj izradi kvalitetnih CMS web stranica
 

 

 
PRIMJERI UGOVORA, POSLOVNIH PLANOVA, IMENICI
Korisni primjeri ugovora, obrasci, primjeri poslovnih planova, imenici za direktni marketing, usluga sastavljanja imenika i baza podataka po Vašim potrebama, pretraživanje baza podataka, trgovačko zastupanje i posredovanje...
Informirajte se o našim uslugama - Isplati se!
 

 













 

 
NAPOMENA!
U nastavku je sadržaj web stranice koja je izrađena prije dosta vremena. S obzirom na protek vremena, neke od informacija možda više nisu aktualne. Za aktualne i ažurirane informacije, posjetite naslovnu stranicu ovog web portala.
Link na naslovnu stranicu web portala www.poslovniforum.hr
 

 


NAPOMENA!


GODINA VI

> BROJ 4

> BROJ 3

> BROJ 2

> BROJ 1

GODINA V

> BROJ 6

> BROJ 5

> BROJ 4

> BROJ 3

> BROJ 2

> BROJ 1



> KNJIGE

> LINKOVI

> IZRADA WEB STRANICA

Klikni za pregled priloga
PREGLED SVIH USLUGA ZA PODUZETNIKE KOJE SU VAM NA RAPOLAGANJU NA POSLOVNOM FORUMU



TRAJNE KOBASICE

Zdolec, N.


Sažetak

U okviru ovog rada navedene su činjenice i zapažanja o tome kako kakvoća mesa, vrsta i kakvoća masnog tkiva, priprema nadjeva, tj. miješanje usitnjenog mesa i masnog tkiva s ostalim sastojcima, kuhinjska sol, nitriti-nitrati, šećeri, začini, ovici, temperatura, vlažnost zraka i brzina strujanja zraka u komorama za zrenje i sušenje, dim, spontana (inicijalna) mikroflora, procesi fermentacije, kao i starter i mikrobne kulture utječu na svojstva i kakvoću trajnih kobasica. Na osnovi tih podataka moguće je dati smjernice za zdravstvenu ispravnost i sigurnu proizvodnju ovih vrsta proizvoda.

Ključne riječi:
trajne kobasice, tehnologija proizvodnje, zrenje, HACCP


Model HACCP-sustava u proizvodnji trajnih kobasica

Kontrolna točka

Predmet kontrole

Uputa za kontrolnu točku

1.Broj mikroorgani-zama

meso

Ukupan broj ne smije biti od 5x106/g.
Broj Enterobacteriacea ne smije biti veći od 1x105/g u sirovini

2.Tempera-tura sirovina

meso

Zbog mikroorganizama kvarenja meso čuvati pri 0 ºC, ali ni u kom slučaju iznad
+7 ºC zbog razmnožavanja salmonela

3.pH vrijednost

meso

Ne upotrebljavati meso koje ima pH vrijednost iznad 5,8

4.aw vrijednost

nadjev

aw vrijednost ne smije biti iznad 0,96; u suprotnom, preporučuje se prethodni tretman (namrzavanje-“cijeđenje”)

5.Kuhinjska sol-količina

nadjev

Već prema vrsti sirovine do 3 %, ali nikad manje od 2,5 % kuhinjske ili nitritne soli

6.Nitrit- količina

nadjev

Ne manje od 125 ppm kod brzofermentiranih kobasica, a posebice zbog spriječavanja razmnožavanja salmonela

7.Nitrat-količina

nadjev

Kod kobasica koje se podvrgavaju dugotrajnom zrenju do 300 ppm.
Nitrat ne utječe na sigurnost u proizvodnji

8.Šećer- količina

nadjev

U nadjev kobasica koje se podvrgavaju dugotrajnom zrenju dodaje se 0,3 % glukoze ili saharoze a za kratkotrajno zrenje 0,5 do 0,7 %. Glukoza i saharoza mogu se zamijeniti s 0,5 tj. 1 % laktoze za dugo odnosno kratko zrenje. Za proizvode čije se zrenje odvija pri temperaturama ispod + 15 ºC dodatak šećera je manje važan

9.GDL- količina

nadjev

U nadjev brzofermentiranih kobasica opravdana je ugradnja 0,3 % GDL-a. Moguća je kombinirana primjena starter-kultura i GDL-a

10.Starter kulture

nadjev

Preporučuje se kod brzo i normalno fermentiranih kobasica.
Kod sporofermentiranih proizvoda nisu svrsishodne. Prvenstveno se koriste kombinacije mliječnokiselinskih bakterija i mikrokoka

11.Tempera-tura zrenja

komora

Početna faza zrenja ne iznad 22 ºC (25 ºC); ako se koristi nitrat ili manje količine nitrita ne iznad + 18 ºC

12.Relativna vlažnost

komora

U početnoj fazi zrenja 90 % uz postupno snižavanje na 75 % (alternativno mijenjanje od 80 % do 90 %)

13.Brzina strujanja zraka

komora

U početnoj fazi zrenja 0,8 do 0,5 m/sec. U završnoj fazi zrenja samo 0,5 do 0,2 m/sec

14.Mikro-organizmi u centru kobasice

proizvod

U početku su zastupljene različite vrste. Tijekom daljnjeg zrenja dominiraju mliječnokiselinske bakterije (laktobacili, pediokoki), poželjni su mikrokoki i gljivice; gotov proizvod ne smije sadržavati više od 10 4 /g enterobakterija

15.Poželjni mikro-organizmi na površini kobasice

proizvod

Plijesni roda Penicillium (koriste se samo toksikološki ispitana starter-kulture plijesni) ili po površini kobasice kvasci roda Debaryomices

16.Nepoželj-ne plijesni na površini kobasice

proizvod

Blokada razmnožavanja plijesni blagim dimljenjem kao i izbjegavanje visoke relativne vlažnosti; prije puštanja u promet eventualno potapanje u 15 % do 20 % otopini kalijumsorbata

17.Dimljenje kobasice

proizvod

Ovisno od vrste proizvoda, ne predugo dimiti zbog negativnog utjecaja na organoleptička svojstva

18.pH kobasice

proizvod

Kod brzofermentiranih proizvoda pH mora nakon dan ili dva biti oko 5. Istu vrijednost ima nadjev proizvoda koji se podvrgavaju dugotrajnom zrenju nakon 4 do 6 dana. Nadjev gotovih dugotrajno sazrijevanih kobasica ima pH oko 5,8 do 6

19.aw vrijednost kobasica

proizvod

Gotovi brzofermentirani proizvodi imaju aw-vrijednost ispod 0,95, a sporofermentirani sušeni ispod 0,9. Neke osušene kobasice čak i ispod 0,86

 


Cijeli članak je dostupan samo u tiskanom izdanju







Naslovnica

Riječ urednice

AKTUALNO

Okrugli stol "Veterinarsko javno zdravstvo - jamstvo zdravlja potrošača"

TEHNLOGIJA

RAUCHFASER SYSTEM - jednostavno i dobro

IZ LITERATURE I PRAKSE

Trajne kobasice

TRŽIŠTE MESA

Poljska očekuje ulazak u članstvo Europske unije

UZGOJ ŽIVOTINJA

Uzgoj kunića

KAKVOĆA MESA

Utjecaj hranidbe na kakvoću svinjetine

ZNANSTVENO - STRUČNI DIO

ZNANSTVENI RAD

Higijenska kakvoća proizvoda od jaja

REVIJALNI RAD

Geni za povećanu mišićavost ovaca i goveda

REVIJALNI PRIKAZ

Konzerviranje namirnica ionizacijskim zračenjem

STRUČNI RAD

Postupak s dlakavom divljači nakon odstrela, a u cilju poboljšanja održljivosti mesa divljači (divljačine)

STRUČNI RAD

Insekti uzročnici mijaza i njihovo suzbijanje

Prikaz iz literature

Obavijesti

Upute autorima




Ažurirano: 12. 11. 2019.



MESO
PRVI HRVATSKI ČASOPIS O MESU

ZADRUŽNA ŠTAMPA d.d., Jakićeva 1, P.P. 910, Zagreb