|
|
|
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
||||||||||||||||||||||
![]() ![]() ![]() GODINA VI ![]() > BROJ 4 ![]() > BROJ 3 ![]() > BROJ 2 ![]() > BROJ 1 ![]() GODINA V ![]() > BROJ 6 ![]() > BROJ 5 ![]() > BROJ 4 ![]() > BROJ 3 ![]() > BROJ 2 ![]() > BROJ 1 ![]() ![]() ![]() > KNJIGE ![]() > LINKOVI ![]() > IZRADA WEB STRANICA ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
![]() |
![]() ![]() IZ LITERATURE I PRAKSE MIKROBNA FERMENTACIJA U PROIZVODNJI TRAJNIH KOBASICA Mr.sc. Danijel Karolyi, Zavod za opće stočarstvo, Agronomski fakultet Zagreb U tehnologiji proizvodnje velike skupine suhomesnatih proizvoda i trajnih kobasica, mikrobna fermentacija igra važnu ulogu. Tijekom proizvodnje u trajnim kobasicama se dešavaju brojni kemijski, biokemijski i mikrobiološki procesi koji doprinose razvoju njihove karakteristične arome. Mikroorganizmi prisutni u suhim kobasicama mogu potjecati iz sirovine, tehnološkog procesa prije punjenja u ovitke ili, što je i najčešće, inokulacije tzv. starter kultura. Starter kulture čine odabrane mikrobne kulture koje se dodaju u svrhu ubrzavanja željene fermentacije, odnosno skraćivanja vremena proizvodnog procesa. Sve ih karakterizira fermentativni tip metabolizma, te tendencija prema anaerobiozi. Prisutnost soli ne smanjuje njihov rast, a prilagođene su vrijednostima pH od 5,2 do 5,8, te vrijednostima aw (aktivnost vode) u rasponu od 0,80 do 0,99. Najtipičnije su porodice Lactobacillaceae i Micrococcaceae, a u određenoj mjeri, ovisno o fazi proizvodnog ciklusa i drugi mikroorganizmi. Tablica 1. Pregled vrsta mikroorganizama koje se koriste u starter kulturama (prema W. P. Hammes i C. Hertel, 1998)
¹ koriste se u probiotskim kulturama |
![]() |
![]() ![]() Naslovnica ![]() Riječ urednice ![]() AKTUALNO ![]() Europska legislativa ![]() TEHNLOGIJA ![]() Mesni sir ![]() IZ LITERATURE I PRAKSE ![]() Mikrobna fermentacija u proizvodnji trajnih kobasica ![]() TRŽIŠTE MESA ![]() Tržište svinja ![]() Tržište goveda ![]() TRŽIŠTE RIBA ![]() Riba iz ribogojilišta ![]() UZGOJ ŽIVOTINJA ![]() Uzgoj kunića (II) ![]() ODABRANE STRANICE ![]() Pravilnik o razvrstavanju poslovnih subjekata prema nacionalnoj klasifikaciji djelatnosti ![]() Brojnost stoke novih članica EU ![]() ZNANSTVENO - STRUČNI DIO ![]() ZNANSTVENI RAD ![]() Ostaci sulfonamida u mesu peradi ![]() REVIJALNI PRIKAZ ![]() Tvrdo, suho i tamno meso (TST) - problem u proizvodnji i preradi junećeg mesa ![]() STRUČNI RAD ![]() Postupak s pernatom divljači nakon odstrjela - tradicionalni pristup ![]() REVIJALNI PRIKAZ ![]() Higijensko značenje histamina namirnicama ![]() STRUČNI RAD ![]() Higijensko sanitarni i zdravstveni kriteriji vode za piće i napajanje ![]() Prikaz iz literature ![]() Upute autorima ![]() Obavijesti ![]() ![]()
|
![]() |
![]() MESO PRVI HRVATSKI ČASOPIS O MESU ![]() ZADRUŽNA ŠTAMPA d.d., Jakićeva 1, P.P. 910, Zagreb |
![]() |