NAPOMENA!


GODINA VI

> BROJ 4

> BROJ 3

> BROJ 2

> BROJ 1

GODINA V

> BROJ 6

> BROJ 5

> BROJ 4

> BROJ 3

> BROJ 2

> BROJ 1



> KNJIGE

> LINKOVI

> IZRADA WEB STRANICA

Klikni za pregled priloga
PREGLED SVIH USLUGA ZA PODUZETNIKE KOJE SU VAM NA RAPOLAGANJU NA POSLOVNOM FORUMU



 
BAZA ZA IZVRSTAN MESNI PRIPRAVAK

Kolovrat1, M.

Mekani, sočni mesni specijaliteti ne nose slučajno takav atribut. Kupci ipak najviše vjeruju uobičajenim pripravcima od mesa držeći pri tome da se komadu mesa nema što “dodavati” odnosno da se ne može “kemijati” na način kako to rade mesne industrije u svojim pogonima, a oni (kupci) to ne mogu vidjeti?!?
Riječ je, dakako, o povjerenju koje se stječe kupovanjem i konzumiranjem mesnih proizvoda.
Ono na što proizvođač i distributer mesnih pripravaka ne može utjecati jest različitost kakvoće mesa kao osnovne sirovine.

Međutim, pogrešnim postupcima proizvođač “pomaže” da se iz sirovine proizvede na kraju suh i žilav mesni pripravak. Može li se na jednostavan i siguran način sačuvati kakvoća mesa i mesnog proizvoda?

Wiberg je razvio multifunkcionalnu kombinaciju djelotvornog aditiva u obliku praha. Tretiranjem mesa preporučenom količinom od 10 g aditiva/kg svježeg mesa dolazi do popuštanja (omekšavanja) vezivnog tkiva i zaustavljanja rasta bakterija kroz dulje vremensko razdoblje.

Koje su prednosti ovakvog načina tretiranja osnovne sirovine?
- ujednačena kvaliteta
- očuvanje svježine mesa
- neutralan okus, mekana, sočna konzistencija

Aditiv se dodaje mesu na dva načina:
- u obliku dodatka, rastvoren u salamuri pri injektiranju cijelih komada mesa
- kao prah, pri tambliranju manjih mesnih komada.


Primjer:

Vrsta mesa: svinjski but (“orah”), injektirani

Sirovina:
100 kg svinjskog buta, temperatura u središtu 2°C
WIBERG dodatak ZART-O-FRESH 113133; 1 kg (10 g/kg mesa)
Salamura: 5,0 kg voda/led
1,0 kg dodatak ZART-O-FRESH 113133
6,0 kg ukupne salamure

Postupak:
1. injektiranje – salamuru ubrizgati u meso u jednom koraku
2. tambliranje – 30-45 minuta u trajnom koraku bez pauze
- puni vakuum
- polagani broj okretanja bubnja 4-7 o/min
3. daljnja primjena
- kao pečenje
- kao odrezak, ili za tanko narezivanje

Cijeli članak dostupan je u tiskanom izdanju







Naslovnica

Riječ urednice

AKTUALNO

Početak osnivanja Hrvatske Agencije za hranu

TEHNLOGIJA

Baza za izvrstan mesni pripravak

IZ LITERATURE I PRAKSE

Drniški pršut

ODABRANE STRANICE

Aktualno stanje u svinjogojstvu

Oznaka sigurnosti mesnih proizvoda

Velika Britanija: Prodaja mesa peradi neupotrebljivog za prehranu ljudi

TRŽIŠTE MESA

Stanje na europskom i hrvatskom tržištu svinja u 2002. g.

Svjetski porast proizvodnje mesa pataka

TRŽIŠTE RIBA

Slatkovodna riba iz ribogojilišta

Morska riba iz ribogojilišta

Morska riba iz ulova


ZNANSTVENO - STRUČNI DIO

ZNANSTVENA BILJEŠKA

Zastupljenost različitih vrsta bjelančevina animalnog porijekla u mesnim proizvodima i stočnoj hrani u periodu 1997 - 2002 godine

ZNANSTVENI RAD

Praćenje pojavnosti bakterija roda Salmonella u izmetu peradi

STRUČNI RAD

pH vrijednost - važan parametar kakvoće

STRUČNI RAD

Ocjena svježine morske ribe upotrebom uređaja "Torrymeter"

STRUČNI RAD

Utječe li postupak s jelenima prije klanja na kvalitetu divljačine?

Prikaz iz literature

Upute autorima




Ažurirano: 3. 3. 2021.



MESO
PRVI HRVATSKI ČASOPIS O MESU

ZADRUŽNA ŠTAMPA d.d., Jakićeva 1, P.P. 910, Zagreb