NAPOMENA!


GODINA VI

> BROJ 4

> BROJ 3

> BROJ 2

> BROJ 1

GODINA V

> BROJ 6

> BROJ 5

> BROJ 4

> BROJ 3

> BROJ 2

> BROJ 1



> KNJIGE

> LINKOVI

> IZRADA WEB STRANICA

Klikni za pregled priloga
PREGLED SVIH USLUGA ZA PODUZETNIKE KOJE SU VAM NA RAPOLAGANJU NA POSLOVNOM FORUMU



TEHNOLOGIJA

SOLJENJE U PROIZVODNJI TRAJNIH PROIZVODA (I)

Miroslav Kolovrat

Soljenje je, uz dimljenje jedan od najstarijih načina konzerviranja mesa. U domaćinstvima, pri proizvodnji trajnih mesnih proizvoda, soljenju se pristupa dvojako: kao načinu obrade mesa kuhinjskom soli i nešto češnjaka u količinama “otprilike”, do ozbiljnog pristupa koje uključuje vaganje mesa i soli kao i pažljivo rukovanje uz održavanje higijene. Na potonji se način mogu proizvesti trajni suhomesnati proizvodi koji se ubrajaju u najcjenjenije, ali i komercijalno najvrednije proizvode (pršuti, šunke).

Prije no što otvorimo temu soljenja mesa (individualno za vlastite potrebe ili profesionalno za tržište), uočimo neke parametre kojih bi se valjalo pridržavati:

1. ispravan odabir sirovine i oblikovanje prema vrsti proizvoda:
- pH mesa < 5,8 (0,2)
- temperatura u središtu komada mesa od –1°C do 2°C (3-5 dana nakon klanja)
- komade mesa koji su prethodno bili smrznuti, nakon odmrzavanja također je moguće tretirati

2. izbor pomoćnih sredstava
- kuhinjska sol
- salitra (nitrat)
- nitritna sol
- askorbat (Contrit)
- kombinacija šećera (Purosa)
- začini
- starter kultura (Biobak-P)

3. prešanje (tlačenje) mesa
- upotreba opreme koja daje mogućnost da se prešanjem skraćuje vrijeme zrenja (mehaničke i pneumatske preše različitih kapaciteta) i formiraju pravilni oblici budućih gotovih proizvoda.
Proces soljenja mesnih komada presudan je za održivost, očuvanje boje i izgradnju okusa.

4. Receptura salamure za soljenje uglavnom je slijedeća:
nitritna sol 30 g/kg mesa
začinska smjesa 5-10 g/kg mesa
češnjak u ljuskicama 1-2 g/kg (prema želji)
contrit za boju 3 g/kg mesa
ili
kuhinjska sol 30 g/kg mesa
začin s nitratom 5-10 g/kg mesa
češnjak u ljuskicama 1-2 g/kg (prema želji)
contrit za boju 6 g/kg mesa

Na svakih 100 kg mesa dodaje se u mješavinu 1 vrećica (50 g) Biobak-P starter kulture.

Prednosti su:
- sprječavanje mikrobiološke kontaminacije površinskog dijela mesnih komada
- pozitivan utjecaj na okus i održivost proizvoda
- stabiliziranje boje i njenog intenziteta
- prikladnost za sve postupke proizvodnje trajnih suhomesnatih proizvoda.

Postupci soljenja mesa su različiti:
1. Metoda suhog soljenja
2. Kombinirani postupak suhog i vlažnog soljenja
3. Metoda vakuumskog soljenja
4. ROVAC metoda.


Iz ovoga pregleda postupaka soljenja i salamurenja može se vidjeti koja je oprema potrebna i kakva salamura mora biti po svojim sastojcima i djelotvornim dodacima (šećeri, starter-kulture, kuhinjska sol ili morska, nitritna sol i sl.). Nakon prosoljavanja, kada se na prerezu mesnog komada pokaže jednakomjerno lijepa i stabilna crvena boja i jako izražena aroma, preostaje proces sušenja, dimljenja i zrenja.





Cijeli članak dostupan je u tiskanom izdanju









Naslovnica

Riječ urednice

AKTUALNO

"Hrvatska kvaliteta" i "Izvorno Hrvatsko"

TEHNLOGIJA

Soljenje u proizvodnji trajnih proizvoda (I)

IZ LITERATURE I PRAKSE

Aktivitet vode (aw) kao čimbenik održivosti mesa

SVIJET OKO NAS

Mađarska preuzima vodstvo

TRŽIŠTE MESA

Tržište svinja

Tržište goveda

TRŽIŠTE RIBE

Slatkovodna riba u uzgajalištima

Morska riba u uzgajalištima

ODABRANE STRANICE

Iz Zakona o zaštiti potrošača (NN RH broj 96/2003)

UZGOJ ŽIVOTINJA

Uzgoj pernate divljači - fazan

ZNANSTVENO - STRUČNI DIO

ORGINALNI ZNANSTVENI RAD

Utjecaj omamljivanja strujom na kakvoću brojlera

PRETHODNO PRIOPĆENJE

Higijenska ispravnost polutrajnih kobasica

STRUČNI RAD

Čišćenje i dezinfekcija u mesnoj industriji

REVIJALNI PRIKAZ

Značenje starter-kultura u proizvodnji trajnih kobasica

REVIJALNI PRIKAZ

Brze metode za određivanje mikroorganizama u namirnicama

Prikaz iz literature

Obavijesti

Upute autorima

IN MEMORIAM





Ažurirano: 1. 3. 2021.



MESO
PRVI HRVATSKI ČASOPIS O MESU

ZADRUŽNA ŠTAMPA d.d., Jakićeva 1, P.P. 910, Zagreb