|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
||||||
  GODINA VI > BROJ 4 > BROJ 3 > BROJ 2 > BROJ 1 GODINA V > BROJ 6 > BROJ 5 > BROJ 4 > BROJ 3 > BROJ 2 > BROJ 1  > KNJIGE > LINKOVI > IZRADA WEB STRANICA 
 |
 |
 
TEHNOLOGIJA SOLJENJE U PROIZVODNJI TRAJNIH PROIZVODA (I) Miroslav Kolovrat Soljenje je, uz dimljenje jedan od najstarijih načina konzerviranja mesa. U domaćinstvima, pri proizvodnji trajnih mesnih proizvoda, soljenju se pristupa dvojako: kao načinu obrade mesa kuhinjskom soli i nešto češnjaka u količinama “otprilike”, do ozbiljnog pristupa koje uključuje vaganje mesa i soli kao i pažljivo rukovanje uz održavanje higijene. Na potonji se način mogu proizvesti trajni suhomesnati proizvodi koji se ubrajaju u najcjenjenije, ali i komercijalno najvrednije proizvode (pršuti, šunke). Prije no što otvorimo temu soljenja mesa (individualno za vlastite potrebe ili profesionalno za tržište), uočimo neke parametre kojih bi se valjalo pridržavati: 1. ispravan odabir sirovine i oblikovanje prema vrsti proizvoda: - pH mesa < 5,8 (≠0,2) - temperatura u središtu komada mesa od –1°C do 2°C (3-5 dana nakon klanja) - komade mesa koji su prethodno bili smrznuti, nakon odmrzavanja također je moguće tretirati 2. izbor pomoćnih sredstava - kuhinjska sol - salitra (nitrat) - nitritna sol - askorbat (Contrit) - kombinacija šećera (Purosa) - začini - starter kultura (Biobak-P) 3. prešanje (tlačenje) mesa - upotreba opreme koja daje mogućnost da se prešanjem skraćuje vrijeme zrenja (mehaničke i pneumatske preše različitih kapaciteta) i formiraju pravilni oblici budućih gotovih proizvoda. Proces soljenja mesnih komada presudan je za održivost, očuvanje boje i izgradnju okusa. 4. Receptura salamure za soljenje uglavnom je slijedeća: nitritna sol 30 g/kg mesa začinska smjesa 5-10 g/kg mesa češnjak u ljuskicama 1-2 g/kg (prema želji) contrit za boju 3 g/kg mesa ili kuhinjska sol 30 g/kg mesa začin s nitratom 5-10 g/kg mesa češnjak u ljuskicama 1-2 g/kg (prema želji) contrit za boju 6 g/kg mesa Na svakih 100 kg mesa dodaje se u mješavinu 1 vrećica (50 g) Biobak-P starter kulture. Prednosti su: - sprječavanje mikrobiološke kontaminacije površinskog dijela mesnih komada - pozitivan utjecaj na okus i održivost proizvoda - stabiliziranje boje i njenog intenziteta - prikladnost za sve postupke proizvodnje trajnih suhomesnatih proizvoda. Postupci soljenja mesa su različiti: 1. Metoda suhog soljenja 2. Kombinirani postupak suhog i vlažnog soljenja 3. Metoda vakuumskog soljenja 4. ROVAC metoda. Iz ovoga pregleda postupaka soljenja i salamurenja može se vidjeti koja je oprema potrebna i kakva salamura mora biti po svojim sastojcima i djelotvornim dodacima (šećeri, starter-kulture, kuhinjska sol ili morska, nitritna sol i sl.). Nakon prosoljavanja, kada se na prerezu mesnog komada pokaže jednakomjerno lijepa i stabilna crvena boja i jako izražena aroma, preostaje proces sušenja, dimljenja i zrenja. Cijeli članak dostupan je u tiskanom izdanju |
|
  Naslovnica Riječ urednice AKTUALNO "Hrvatska kvaliteta" i "Izvorno Hrvatsko" TEHNLOGIJA Soljenje u proizvodnji trajnih proizvoda (I) IZ LITERATURE I PRAKSE Aktivitet vode (aw) kao čimbenik održivosti mesa SVIJET OKO NAS Mađarska preuzima vodstvo TRŽIŠTE MESA Tržište svinja Tržište goveda TRŽIŠTE RIBE Slatkovodna riba u uzgajalištima Morska riba u uzgajalištima ODABRANE STRANICE Iz Zakona o zaštiti potrošača (NN RH broj 96/2003) UZGOJ ŽIVOTINJA Uzgoj pernate divljači - fazan ZNANSTVENO - STRUČNI DIO ORGINALNI ZNANSTVENI RAD Utjecaj omamljivanja strujom na kakvoću brojlera PRETHODNO PRIOPĆENJE Higijenska ispravnost polutrajnih kobasica STRUČNI RAD Čišćenje i dezinfekcija u mesnoj industriji REVIJALNI PRIKAZ Značenje starter-kultura u proizvodnji trajnih kobasica REVIJALNI PRIKAZ Brze metode za određivanje mikroorganizama u namirnicama Prikaz iz literature Obavijesti Upute autorima IN MEMORIAM 
|
||||
|
|
MESO PRVI HRVATSKI ČASOPIS O MESU  ZADRUŽNA ŠTAMPA d.d., Jakićeva 1, P.P. 910, Zagreb |
|
