![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
||||||
![]() ![]() ![]() GODINA VI ![]() > BROJ 4 ![]() > BROJ 3 ![]() > BROJ 2 ![]() > BROJ 1 ![]() GODINA V ![]() > BROJ 6 ![]() > BROJ 5 ![]() > BROJ 4 ![]() > BROJ 3 ![]() > BROJ 2 ![]() > BROJ 1 ![]() ![]() ![]() > KNJIGE ![]() > LINKOVI ![]() > IZRADA WEB STRANICA ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
![]() |
![]() ![]() TEHNOLOGIJA SOLJENJE U PROIZVODNJI TRAJNIH PROIZVODA (I) Miroslav Kolovrat Soljenje je, uz dimljenje jedan od najstarijih načina konzerviranja mesa. U domaćinstvima, pri proizvodnji trajnih mesnih proizvoda, soljenju se pristupa dvojako: kao načinu obrade mesa kuhinjskom soli i nešto češnjaka u količinama “otprilike”, do ozbiljnog pristupa koje uključuje vaganje mesa i soli kao i pažljivo rukovanje uz održavanje higijene. Na potonji se način mogu proizvesti trajni suhomesnati proizvodi koji se ubrajaju u najcjenjenije, ali i komercijalno najvrednije proizvode (pršuti, šunke). Prije no što otvorimo temu soljenja mesa (individualno za vlastite potrebe ili profesionalno za tržište), uočimo neke parametre kojih bi se valjalo pridržavati: 1. ispravan odabir sirovine i oblikovanje prema vrsti proizvoda: - pH mesa < 5,8 (≠0,2) - temperatura u središtu komada mesa od –1°C do 2°C (3-5 dana nakon klanja) - komade mesa koji su prethodno bili smrznuti, nakon odmrzavanja također je moguće tretirati 2. izbor pomoćnih sredstava - kuhinjska sol - salitra (nitrat) - nitritna sol - askorbat (Contrit) - kombinacija šećera (Purosa) - začini - starter kultura (Biobak-P) 3. prešanje (tlačenje) mesa - upotreba opreme koja daje mogućnost da se prešanjem skraćuje vrijeme zrenja (mehaničke i pneumatske preše različitih kapaciteta) i formiraju pravilni oblici budućih gotovih proizvoda. Proces soljenja mesnih komada presudan je za održivost, očuvanje boje i izgradnju okusa. 4. Receptura salamure za soljenje uglavnom je slijedeća: nitritna sol 30 g/kg mesa začinska smjesa 5-10 g/kg mesa češnjak u ljuskicama 1-2 g/kg (prema želji) contrit za boju 3 g/kg mesa ili kuhinjska sol 30 g/kg mesa začin s nitratom 5-10 g/kg mesa češnjak u ljuskicama 1-2 g/kg (prema želji) contrit za boju 6 g/kg mesa Na svakih 100 kg mesa dodaje se u mješavinu 1 vrećica (50 g) Biobak-P starter kulture. Prednosti su: - sprječavanje mikrobiološke kontaminacije površinskog dijela mesnih komada - pozitivan utjecaj na okus i održivost proizvoda - stabiliziranje boje i njenog intenziteta - prikladnost za sve postupke proizvodnje trajnih suhomesnatih proizvoda. Postupci soljenja mesa su različiti: 1. Metoda suhog soljenja 2. Kombinirani postupak suhog i vlažnog soljenja 3. Metoda vakuumskog soljenja 4. ROVAC metoda. Iz ovoga pregleda postupaka soljenja i salamurenja može se vidjeti koja je oprema potrebna i kakva salamura mora biti po svojim sastojcima i djelotvornim dodacima (šećeri, starter-kulture, kuhinjska sol ili morska, nitritna sol i sl.). Nakon prosoljavanja, kada se na prerezu mesnog komada pokaže jednakomjerno lijepa i stabilna crvena boja i jako izražena aroma, preostaje proces sušenja, dimljenja i zrenja. Cijeli članak dostupan je u tiskanom izdanju |
![]() |
![]() ![]() Naslovnica ![]() Riječ urednice ![]() AKTUALNO ![]() "Hrvatska kvaliteta" i "Izvorno Hrvatsko" ![]() TEHNLOGIJA ![]() Soljenje u proizvodnji trajnih proizvoda (I) ![]() IZ LITERATURE I PRAKSE ![]() Aktivitet vode (aw) kao čimbenik održivosti mesa ![]() SVIJET OKO NAS ![]() Mađarska preuzima vodstvo ![]() TRŽIŠTE MESA ![]() Tržište svinja ![]() Tržište goveda ![]() TRŽIŠTE RIBE ![]() Slatkovodna riba u uzgajalištima ![]() Morska riba u uzgajalištima ![]() ODABRANE STRANICE ![]() Iz Zakona o zaštiti potrošača (NN RH broj 96/2003) ![]() UZGOJ ŽIVOTINJA ![]() Uzgoj pernate divljači - fazan ![]() ZNANSTVENO - STRUČNI DIO ![]() ORGINALNI ZNANSTVENI RAD ![]() Utjecaj omamljivanja strujom na kakvoću brojlera ![]() PRETHODNO PRIOPĆENJE ![]() Higijenska ispravnost polutrajnih kobasica ![]() STRUČNI RAD ![]() Čišćenje i dezinfekcija u mesnoj industriji ![]() REVIJALNI PRIKAZ ![]() Značenje starter-kultura u proizvodnji trajnih kobasica ![]() REVIJALNI PRIKAZ ![]() Brze metode za određivanje mikroorganizama u namirnicama ![]() Prikaz iz literature ![]() Obavijesti ![]() Upute autorima ![]() IN MEMORIAM ![]() ![]()
|
![]() |
![]() MESO PRVI HRVATSKI ČASOPIS O MESU ![]() ZADRUŽNA ŠTAMPA d.d., Jakićeva 1, P.P. 910, Zagreb |
![]() |