POKLON BON u vrijednosti 500 kuna
Besplatni poklon bon u vrijednosti 500 kuna koji možete iskoristiti Vi ili ga pokloniti drugoj osobi ili poslovnom subjektu. Pravi poklon za Vas ili Vaše poslovne partnere koji možete iskoristiti kako bi unaprijedili svoje poslovanje i marketing.
Link na poklon bon - Iskoristite popuste!
 

 

 
IZRADA WEB STRANICA ZA PODUZETNIKE
Izrada web stranica po izuzetno povoljnim cijenama. Izrada internet stranica koje možete uvijek samostalno ažurirati bez ikakvih dodatnih troškova. Objavite neograničeni broj tekstova, objavite sve ponude, akcije, oglase, kataloge...
Link za opširnije informacije o povoljnoj izradi kvalitetnih CMS web stranica
 

 

 
PRIMJERI UGOVORA, POSLOVNIH PLANOVA, IMENICI
Korisni primjeri ugovora, obrasci, primjeri poslovnih planova, imenici za direktni marketing, usluga sastavljanja imenika i baza podataka po Vašim potrebama, pretraživanje baza podataka, trgovačko zastupanje i posredovanje...
Informirajte se o našim uslugama - Isplati se!
 

 













 

 
NAPOMENA!
U nastavku je sadržaj web stranice koja je izrađena prije dosta vremena. S obzirom na protek vremena, neke od informacija možda više nisu aktualne. Za aktualne i ažurirane informacije, posjetite naslovnu stranicu ovog web portala.
Link na naslovnu stranicu web portala www.poslovniforum.hr
 

 


NAPOMENA!


GODINA VI

> BROJ 4

> BROJ 3

> BROJ 2

> BROJ 1

GODINA V

> BROJ 6

> BROJ 5

> BROJ 4

> BROJ 3

> BROJ 2

> BROJ 1



> KNJIGE

> LINKOVI

> IZRADA WEB STRANICA

Klikni za pregled priloga
PREGLED SVIH USLUGA ZA PODUZETNIKE KOJE SU VAM NA RAPOLAGANJU NA POSLOVNOM FORUMU



IZ LITERATURE I PRAKSE

AKTIVITET VODE (aW)
KAO ČIMBENIK ODRŽIVOSTI MESA


Karolyi , D.

UVOD

Voda u mesu može služiti za rast i razvoj bakterija, kvasaca i plijesni. Različiti konzervirajući postupci imaju za cilj spriječiti kvarenje mesa putem smanjivanja dostupnosti vode mikroorganizmima kvarenja. Reduciranje količine slobodne ili nevezane vode u mesu i mesnim prerađevinama također smanjuje nepoželjne enzimske i kemijske promjene do kojih dolazi tijekom pohrane. U proizvodnji različitih suhomesnatih proizvoda standardni postupak za smanjivanje količine slobodne vode u mesu je soljenje i sušenje (dehidracija).
Kod svježeg mesa i proizvoda uobičajeni način kontrole kvarenja je duboko zamrzavanje. U smrznutim proizvodima voda je u formi kristalića leda i kao takva nedostupna mikroorganizmima za reakcije sa sastojcima proizvoda.

VODA U MESU
 
Zbog svog dipolarnog karaktera, molekule vode lako se povezuju s ostalim dipolnim molekulama preko vodikovih veza, te se na taj način voda može vezati uz biološke sastojke. U mesu, to povezivanje može biti čvrsto u obliku monomolekularnog omotača vezanog za polarne grupe određenih mesnih konstituanata, primjerice za amino i karboksilne skupine u bjelančevinama. Ova imobilizirana voda minimalno je dostupna kao otapalo ili za kemijske reakcije mikroorganizama sa sastojcima mesa.
Dio vode u mesu je labavo vezana voda u formi nekoliko uzastopnih slojeva povezanih za prvi omotač putem vodikovih veza. U određenoj manjoj mjeri ova voda može sudjelovati u reakcijama ili služiti kao otapalo za topive sastojke. Treći dio vode u mesu je slobodna voda, koja je vezana na kapilarnoj i osmotskoj osnovi pa je lako dostupna za biokemijske i enzimske reakcije i mikrobni rast. Pojam aktiviteta vode (aw – water activity) odnosi se upravo na taj dio lako dostupne, aktivne vode.
Vrijednosti aw mogu se kretati od 0 (suha kost) do 1.0 (čista voda). Kod mesa, tijekom sušenja dolazi do postepenog uklanjanja slobodne i labavo vezane vode te do posljedičnog snižavanja aw vrijednosti u proizvodu. Primjerice, u svježem mesu aw je 0,99 ili više, kod suhih šunki između 0,8 i 0,9 dok je kod suhih kobasica aw vrijednost između 0,75 i 0,90. Kao donja granica aw vrijednosti za mast može se uzeti 0,25.

SADRŽAJ VLAGE I aw -VRIJEDNOST

Aktivitet vode (aw) u nekoj namirnici nije isto što i sadržaj vlage, te različiti proizvodi mogu imati jednak sadržaj vlage uz različite aw vrijednosti. Sadržaj vlage može se definirati kao težinski postotak vlage u odnosu na suhu tvar proizvoda. U pogledu sadržaja vlage proizvoda, uvjeti u kojima ne dolazi do izmjene vlage između proizvoda i njegove okoline nazivaju se statičkim ekvilibrijem. Pod takvim uvjetima, parcijalni tlak vodene pare (p) na površini proizvoda jednak je parcijalnom tlaku vodene pare u neposrednoj okolini proizvoda. Izmjena vlage između proizvoda i njegove okoline pod utjecajem je razlike između ova dva parcijalna tlaka.

Aktivitet vode - aw definira se u uvjetima statičnog ekvilibrija, a mjeri tlak pare koju proizvodi vlaga prisutna u proizvodu.

Izračunava se kao:
aw = p / ps, gdje je
p - parcijalni tlak vodene pare na površini proizvoda
ps - parcijalni tlak vodene pare iznad čiste vode pri istoj temperaturi.

Aktivitet vode izražava aktivni dio sadržaja vlage ili dio koji, pod normalnim okolnostima, može biti izmijenjen između proizvoda i njegovog okruženja. Sadržaj vlage može obuhvaćati i imobilizirani dio kao i aktivnu (slobodnu) vodu u proizvodu.

UTJECAJ AKTIVITETA VODE (aw) NA RAST MIKROORGANIZAMA

Rast i metabolička aktivnost mikroorganizama, uključujući bakterije, kvasce i gljivice suštinski ovisi o dostupnoj vodi. Redukcija u odnosu na optimalni aw rasta mikroorganizama općenito dovodi do odgađanja diobe stanica, ograničavanja brzine rasta (faze eksponencijalnog rasta), te smanjenog broja mikrobnih stanica.

Različite skupine mikroorganizama imaju različite minimalne vrijednosti aw za svoj rast...

Aktivitet vode (aw) u mesu predstavlja dio vode koji je dostupan za biokemijske reakcije i rast mikroorganizama.
Uz temperaturu i aciditet (pH), aw predstavlja ključni čimbenik održivosti mesa i mesnih prerađevina.

Kontrola kvarenje mesa putem smanjivanja količine dostupne vode u mesu može se postići dubokim smrzavanjem ili postupcima soljenja i sušenja. Stabilnost suhomesnatih proizvoda osigurava se ukoliko se vrijednost aktiviteta vode snizi do vrijednosti koja ne dozvoljava rast patogenih mikroorganizama.
Među mikroorganizmima plijesni su općenito najtolerantnije prema niskim aw razinama, dok su bakterijske vrste najosjetljivije.


Cijeli članak i

Tablica 1. Minimalne vrijednosti
aw za rast različitih mikroorganizama hrane (prema Leistner i Rodel, 1976, preneseno u Girard, 1992)

Tablica 2. Xerofilne plijesni, njihovi mikotoksini i limitirajuće vrijednosti
aw za rast i produkciju toksina ( prema Jarvis-u, 1976, preneseno u Girard, 1992)

dostupne su u tiskanom izdanju.








Naslovnica

Riječ urednice

AKTUALNO

"Hrvatska kvaliteta" i "Izvorno Hrvatsko"

TEHNLOGIJA

Soljenje u proizvodnji trajnih proizvoda (I)

IZ LITERATURE I PRAKSE

Aktivitet vode (aw) kao čimbenik održivosti mesa

SVIJET OKO NAS

Mađarska preuzima vodstvo

TRŽIŠTE MESA

Tržište svinja

Tržište goveda

TRŽIŠTE RIBE

Slatkovodna riba u uzgajalištima

Morska riba u uzgajalištima

ODABRANE STRANICE

Iz Zakona o zaštiti potrošača (NN RH broj 96/2003)

UZGOJ ŽIVOTINJA

Uzgoj pernate divljači - fazan

ZNANSTVENO - STRUČNI DIO

ORGINALNI ZNANSTVENI RAD

Utjecaj omamljivanja strujom na kakvoću brojlera

PRETHODNO PRIOPĆENJE

Higijenska ispravnost polutrajnih kobasica

STRUČNI RAD

Čišćenje i dezinfekcija u mesnoj industriji

REVIJALNI PRIKAZ

Značenje starter-kultura u proizvodnji trajnih kobasica

REVIJALNI PRIKAZ

Brze metode za određivanje mikroorganizama u namirnicama

Prikaz iz literature

Obavijesti

Upute autorima

IN MEMORIAM





Ažurirano: 23. 9. 2019.



MESO
PRVI HRVATSKI ČASOPIS O MESU

ZADRUŽNA ŠTAMPA d.d., Jakićeva 1, P.P. 910, Zagreb